Passer à une table de cuisson à induction : astuces et conseils

Joe Ray

Les gens aiment cuisiner au gaz, que ce soit dans un restaurant, où les cuisinières à gaz sont omniprésentes, ou dans les cuisines domestiques, où elles vont d'extrêmement basiques à assez toniques. Si vous recherchez quelque chose qui est considéré comme un artiste chic et sexy, une cuisinière à gaz peut sembler être la seule option.

Le fait est qu'un ensemble de lois se propagent lentement aux États-Unis qui visent à mettre un terme à l'utilisation des cuisinières à gaz pour des raisons environnementales et sanitaires. Et bien que peu de gens regrettent leurs fours à gaz, ils pleurent un peu la perte potentielle de leurs brûleurs à gaz. Je vois cela dans le cadre de mon travail en tant que réviseur technique de cuisine, où l'on me demande régulièrement quelque chose comme : « Dois-je acheter une cuisinière à gaz pendant que je le peux encore ? » Le FOMO est étrangement palpable, mais en tant que personne qui utilise une cuisinière à induction depuis cinq ans, je suis ici pour vous dire que si vous passez aux brûleurs à induction, tout ira bien. En fait, vous pourriez être étonné de voir à quel point l'induction fonctionne bien. Vous pourriez même finir par l'aimer.

La plupart d'entre nous cuisinons sur ce que nous savons, ce avec quoi nous avons grandi ou, comme moi, ce qui était là quand nous avons emménagé dans un nouvel endroit. Aux États-Unis, c'est généralement du gaz ou de l'électricité. Mais si nous voulons une nouvelle gamme sophistiquée, quelque chose à laquelle nous aspirons, quelque chose que les pros utilisent ou quelque chose que nos amis branchés utilisent, c'est du gaz. Quand j'étais enfant, maman cuisinait sur une cuisinière GE jaune avec des bobines électriques qui brillaient en orange lorsqu'elles étaient chaudes. Elle est passée à un Jenn-Air plus sophistiqué avec ces solides brûleurs à la française qui étaient à la mode mais lents à chauffer. Lorsque ce poêle s'est éteint, elle est passée à une belle cuisinière à gaz qui, surtout par rapport à son prédécesseur, était rapide et amusante.

L'induction n'a jamais vraiment eu le traitement vedette aux États-Unis. La technologie, qui utilise des électroaimants pour transférer l'énergie directement dans vos casseroles et poêles, les faisant chauffer, a été introduite sur les côtes américaines dans les années 1970. Bien que l'induction se soit certainement imposée en Europe, nous avons fait du bon travail en l'ignorant, ce qui est déroutant, étant donné qu'elle possède presque toutes les qualités que les chefs adorent : elle est plate, facile à nettoyer, puissante, incroyablement efficace et chauffe. rapide et régulier. Mettez une casserole d'eau pour pâtes et vous serez étonné de la rapidité avec laquelle elle bout. Comparer les cuisinières à induction et au gaz naturel, c'est un peu comme un mashup de film où un cycle de lumière Tron s'arrête à côté d'un éructeur de fumée de Mad Max. Le gaz naturel a certainement beaucoup d'élan. Presque tous les chefs de restaurant l'utilisent, ce qui lui donne une crédibilité dans la rue ; la chaleur est instantanée ; et que serait une émission de cuisine sans des coupes fréquentes dans le whoomp excitant ! d'un brûleur allumé ? Il y a aussi l'attrait de la flamme et le bruit des sauteuses sur la grille. Si vous rencontrez une crise de la quarantaine, des marques chères comme Viking, Wolf et bien d'autres ont les cuisinières à gaz pour gratter vos démangeaisons.

Voici le problème avec les cuisinières à gaz : nous ne devrions probablement plus les utiliser. Comme les voitures à moteur à combustion, les cuisinières à gaz émettent des gaz à effet de serre dans l'atmosphère. De nombreux modèles, en particulier les plus anciens, laissent échapper du gaz dans nos maisons lorsqu'ils ne sont pas allumés. Les lois des États commencent à réduire le problème, interdisant par exemple les raccordements au gaz dans les nouveaux bâtiments. Bien qu'il y ait souvent de plus gros problèmes de qualité de l'air dans les maisons, notamment les fournaises au gaz et les chauffe-eau, si l'occasion se présente, pourquoi ne pas la saisir ? (L'auteure et chroniqueuse du New York Times, Ronda Kaysen, fait un bon travail en illustrant comment les cuisinières à gaz sont le bord mince du coin lors de la conversion de votre maison du gaz naturel à l'électricité.)

D'une certaine manière, le gaz est toujours l'option la plus tendance, probablement parce qu'il est sexy et fonctionne bien, même si ce n'est pas le choix le plus écologique. C'est dommage, car malgré les problèmes de commercialisation de l'induction, elle n'a aucun problème de performances.

Pour cette histoire, j'ai fait un rapide test en tête-à-tête avec le matériel dont je disposais, en faisant bouillir deux litres d'eau sur deux réchauds. L'un était ma cuisinière à induction, qui a un petit élément, deux de taille moyenne et un gros qui peut "booster" jusqu'à 3 700 watts ; naturellement, je l'ai utilisé. L'autre était la cuisinière à gaz de ma sœur avec un brûleur de 21 000 BTU. Pour les deux tests, j'ai utilisé le même volume d'eau dans le même pot - mon All-Clad d5 Essential Pan - et je me suis assuré que l'eau commençait à la même température, 56 degrés Fahrenheit. À la maison, j'ai sorti mon thermomètre à sonde, j'ai allumé le brûleur à induction à plein régime et j'ai déclenché un chronomètre. Les impressionnantes capacités de transfert d'énergie de l'induction étaient immédiatement visibles de manière impressionnante. L'eau a atteint 100 degrés en une minute et la vapeur a commencé à monter à 2h30. Il a fait ce bruit d'agitation avant l'ébullition à 3h20 et à 4h44, il a atteint une ébullition. Un pot surveillé n'a jamais livré une telle excitation. J'ai ensuite apporté la casserole sur la très belle cuisinière GE de ma sœur et je l'ai mise sur ce gros brûleur à gaz… et toutes ces étapes ont pris presque deux fois plus de temps, l'eau atteignant une ébullition constante à 8h30. Je dirai modestement qu'il s'agit d'un décalage horaire appréciable et qu'il a permis de briser un mythe agréable.

L'induction pourrait simplement avoir un problème de marketing. Si je travaillais pour son groupe de lobbying, je pousserais pour un changement de marque avec un nom comme Rocket Electric ou Eco Rocket. Je vanterais la chaleur agréable et uniforme et la comparerais à la façon dont une flamme de gaz pourrait s'écouler dans une brise ou si le chapeau du brûleur est de travers. Je parlerais de la façon dont la plupart du temps, je nettoie la table de cuisson avec de l'eau savonneuse et un Scrunge, par rapport à traîner les lourdes grilles à gaz jusqu'à l'évier pour frotter, puis attaquer la table de cuisson à gaz, avec tous ses coins et recoins. À l'ère des appareils de comptoir - bonjour sous vide et Instant Pot - je suis également heureux d'avoir la table de cuisson à induction comme un joli espace de comptoir supplémentaire.

Jérémy Blanc

Personnel filaire

Lauren Goode

Lauren Goode

Il y a un inconvénient à l'induction que les gens ne manquent jamais de mentionner : les casseroles non magnétiques comme l'aluminium et le cuivre ne fonctionnent pas avec. Mais combien de casseroles dans votre ensemble est-ce? Pour ma part, j'ai perdu une casserole. C'était une déception, mais le coup a été amorti quand j'ai eu l'impression que beaucoup de mes vieilles casseroles, en particulier mes poêles en fonte très magnétiques, mon four hollandais et mes casseroles en acier au carbone, ont toutes obtenu de grandes améliorations de performances à l'induction. De plus, les fabricants, en particulier les fabricants mondiaux, s'intéressent à ce besoin croissant et vantent le fait que leurs offres sont "prêtes pour l'induction". Les tables de cuisson à induction sont encore assez chères - moins de 2 000 $ pour une bonne cuisinière est une vraie affaire, et le double de ce prix n'est pas rare - mais il en va de même pour les cuisinières à gaz haut de gamme Viking et Wolf.

Pour l'instant, une grande partie de l'induction intégrée disponible aux États-Unis se présente sous la forme d'une table de cuisson/d'encastrement, et non d'une cuisinière/cuisinière qui a un four en dessous, mais cela change lentement. Si vous voulez juste donner un coup de fouet à la cuisson par induction, les bons modèles de comptoir à brûleur unique coûtent environ 100 $.

La plupart de mes boeufs avec mon réchaud à induction sont spécifiques au modèle que je possède. Il est difficile de voir exactement où se trouvent les brûleurs sur le mien, par exemple. Les commandes tactiles sont fastidieuses ; Je préférerais de loin les boutons trouvés sur quelques autres modèles, un souhait que j'ai également entendu de la part d'amis et de collègues culinaires. Parfois, lorsque je pose une plaque de cuisson sur une partie du panneau de commande, elle émet un bip et clignote. De temps en temps, je passe devant la nuit et, pour des raisons que je n'ai jamais pris la peine de découvrir, certains ou tous les indicateurs de brûleur clignotent avec une faible lumière que je trouve presque charmante.

D'un autre côté, il y a aussi des avancées technologiques avec l'induction que j'ai hâte de voir se répercuter sur des modèles moins chers. GE et Hestan, par exemple, ont des modèles avec un contrôle de température au degré près, et j'espère que ce niveau de précision gagne du terrain. Pour les fabricants à la recherche d'inspiration ringard, l'étalon-or est le brûleur de comptoir Control Freak de Breville PolyScience, et le comptoir Cue de Hestan et sa table de cuisson pleine grandeur sont deux des rares appareils de cuisine intelligents que j'aime vraiment.

Lorsqu'il est temps d'acheter une nouvelle table de cuisson pour votre maison, je ne peux pas prendre la décision à votre place. Vous allez acheter ce que vous allez acheter. Mais je dirai que j'ai commencé à cuisiner sur induction il y a plusieurs années, et depuis, je n'ai jamais voulu autre chose.